A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar. É esse gel que é utilizado como base para a fabricação de geléias, doces e outros tipos de frutas em conserva.
Assim, é a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geléias e o tempo de apuração das mesmas no fogo.
Por isso, antes de fazer a geléia, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta que será usada, pois dependendo da sua composição, a adição de mais pectina e de ácido poderá ser necessária.
O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geléia.
Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o sumo de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de sumo para cada kg de fruta.
Frutas ricas em Pectina e com Acidez apropriada (alta e média)
Ameixa (a)
Cereja ácida
Groselha (a)
Laranja (a)
Limão (a)
Maçã (m)
Maçã ácida (a)
Manga (a)
Marmelo (m)
Mirtilo
Nêspera (a)
Pêssego verde (a)
Pera (m)
Uvas (a)
Frutas ricas em Pectina e pobres em Acidez
Abóbora
Cerejas doces
Figos verdes
Maçã doce
Frutas pobres em Pectina e com Acidez apropriada (alta e média)
Alperce
Ananás (a)
Carambola (m)
Cereja (m)
Morango (m)
Romã (m)
Frutas pobres em Pectina e pobres em Acidez
Banana
Figos maduros
Mamão
Nectarina
Pêssego maduro
Pêra madura
Qualquer fruta muito madura
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